餃子研究会

【餃子研究会の目的】
餃子研究会（以下、単に「研究会」という。）は
餃子に係る各種パラメータを変化させることにより
食感、肉汁等における変動を把握し、よりうまい
（ビールにまっちする）餃子を製作することを
目的とする。

【実験条件】
第１回研究会におけるパラメータ及び
餃子パラメータ番号の設定方法を下表に示す。
第１回研究会では野菜からの水分の搾取の有無及び
魚介類の投入による影響の評価を行った。
パラメータ以外の条件は同じとし、おろし生姜、塩こしょう、
醤油、ごま油を加えた。なお、野菜は注釈がない限り、
キャベツとニラとしチーズはカマンベールチーズ及び
スモークチーズを用意した。被験者は4名を招集した。

注：マグロ餃子については、つまみを投入したものであり、
　　パラメータとして設定できるほどの容量が得られなかったため
　　評価の対象外とした。

【実験結果】
餃子パラメータ番号別・被験者別の評価を下表に示す。
評価の内容は被験者の記載どおりとするため
意味不明な表現も含まれることに留意が必要である。

注：被験者の名称はmixiのハンドルネームにしたがった。

結論としては、魚介類（エビホタテのみ）については
評価が低い傾向がみられた。また、チーズの投入量が過剰だったため
正確な評価が行われなかった可能性がある。
また野菜の水分を搾ることにより、肉汁が強調される一方、
野菜汁が損なわれることが示唆された。

【今後の課題】
第１回実験においては、餃子の皮について特に言及しなかったため
自作する可能性も含めて、研究方法について検討が必要である。

また、野菜種類については、ニラとキャベツのみとしたが、
作成者によりこだわりがある白菜についても研究が必要である。
椎茸等についても検討を行いたい。

【補足】
研究会は随時、研究員・被験者を募集しているため
餃子について研究を行う意思のある者の参加を期待する。